Previo a la tarea como profesor inició su actividad en la almazara hace 27 años como ayudante en la recepción de aceitunas. Posteriormente pasó a trabajar en la molienda donde aprendió varios misterios de la extracción del jugo de la aceituna. Aún recuerda del antiguo profesor oleario, Manolo del Pozo, que siempre les recordaba la relevancia de su cooperativa, ya que de ella dependían el sustento de muchas familias agricultoras.
En cuanto a la integración de la almazara en el proyecto cooperativo de Oleoestepa hace ahora siete años cree que ha sido un antes y un después, siendo varios y destacados los beneficios. Una vez conseguida la recepción de un fruto en perfectas condiciones, bajo su punto de vista las claves para conseguir un increíble aceite de oliva virgen plus son la limpieza y el control de la temperatura, siempre y en todo momento por debajo de 27 grados, o sea, una extracción en frío. Antes de ascender a maestro se inició como operario de cuidado, aprendiendo todos los misterios de la elaboración del aceite de oliva virgen extra del viejo profesor y del cuidado extremo con la maquinaria. Fuera de la campaña compaginaba esta tarea con las de cuidado de la cooperativa, lo que le sirvió para comprender profundamente todas y cada una de las cuestiones técnicas de la almazara.
Historias De Profesores: Devoción Por El Zumo De Aceitunas
A lo largo de este periodo, a sus estudios técnicos en Producción Agropecuaria y Supervisión de Producción le ha ido sumando la formación continua técnica que programa periódicamente Oleoestepa y nuevos estudios de Técnico en Proceso y Calidad Alimentaria. “La información técnica es fundamental, pero asimismo saber valorar el producto” apunta Arístides como razón primordial para desarrollar tutoriales de cata, impartidos asimismo por Oleoestepa. “Un cuidado óptimo de las máquinas es fundamental para eludir problemas a lo largo de la molienda, el centrifugado y la decantación del aceite, que impidan lograr el mejor aceite de oliva virgen plus viable o peor aún, provoque defectos en el jugo.
Para Fernando R. Ortega, “este tipo de acciones con estudiantes como los de Vatel, futuros profesionales de sectores como la restauración u hostelería, son claves para su capacitación, puesto que es de vital relevancia saber exactamente las categorías comerciales que hay en el mercado, más que nada, para exigir calidad y transparencia. Es el segundo año que cuentan con nosotros y es un caso de muestra mucho más del deber que instituciones que forman expertos están consiguiendo en el saber de modelos tan universales como el aceite de oliva virgen extra”. Aunque la nueva campaña suponga alcanzar prácticamente tres quinquenios de experiencia como maestro de almazara, su vinculación profesional con la cooperativa se prolonga hasta ámbas décadas.
Pedro León Candelaria
Aunque comenzó como molinero, gracias a su afición a la mecánica próximamente pasó a ocuparse del mantenimiento técnico y en un par de años aceptó la máxima responsabilidad en el proceso productivo del aceite de oliva virgen plus en esta almazara. Echando una observación atrás, le llama la atención la consideración tan importante que ha conseguido la limpieza en los últimos tiempos, como factor clave en el logro de jugos de aceitunas de máxima calidad. A este respecto, Diego recuerda que “en el momento en que comencé las almazaras estaban llenas de barro, ramas y demás restos de la recolección, al tiempo que en este momento se puede comer en el suelo”.
Si bien salió de su hogar familiar para formar su familia, con su incorporación como nuevo maestro, le fue habilitada su antigua casa familiar y pasó los primeros años con su familia. Durante la campaña empieza su actividad desde las 14 horas con la apertura de la región de descarga de las aceitunas recolectadas a lo largo de esa mañana, tal es así que la molturación sea lo más veloz posible, de un fruto fresco y sano. “Se conoce a qué hora se comienza, pero jamás a la que se termina cada jornada” nos apunta Antonio, puesto que es dependiente de la proporción de aceitunas entregadas en ese día y si ha habido alguna incidencia en su extracción.
Echando la vista atrás destaca lo que ha supuesto en la almazara el deber por la excelencia. Si bien hayamos contado con el apoyo del antiguo maestro, quiero trasmitir mi orgullo y agradecimiento a todo el equipo técnico de la almazara; entre todos lo estamos haciendo posible”, concluye Arístides. Manuel se encuentra inmerso en su séptima campaña como Maestro de almazara en la Olivarera de San José de Lora de Estepa .
Con este espacio deseamos rendir un homenaje a esta figura clave en las almazaras socias y proseguir aprendiendo sobre cultura oleícola y los misterios que hay tras un aceite de oliva virgen extra de alta calidad. Cuando se termina la campaña de extracción del jugo de aceituna, toca la revisión profunda de toda la maquinaria, revisando y también incorporando novedosa tecnología y, evidentemente, limpiando al límite, dejándolo en perfectas condiciones para la próxima campaña. En su opinión el secreto de un óptimo aceite de oliva virgen plus está en el cuidado del fruto.
Pedro Aroca
Como todos jugo, recién exprimido, el zumo de aceitunas contiene impurezas, que son básicamente partículas de agua, piel, pulpa y hueso procedentes de manera directa del fruto, la aceituna. Varios consumidores nos preguntan acerca de las diferencias entre elaceite de oliva virgen plus en rama o sin filtrar y un aceite filtrado. Muchas veces, la idea del consumidor es que ese aceite sin filtrar es más saludable o tiene mejores propiedades. Antiguamente en Italia el aceite de oliva procedía de pequeños cultivos y su calidad no se encontraba controlada. En este momento este país, controla su calidad al máximo, puesto que en este sentido se han predeterminado sólidas relaciones entre los productores, el campo industrial y el campo comercial, que marchan mediante asociaciones o cooperativas.
Juan Maldonado
En esa búsqueda por comprender todos y cada uno de los secretos del aceite de oliva virgen plus, compaginó su actividad como maestro con la de catador en el panel de cata de Oleoestepa a lo largo de tres años, lo que le sirvió a descubrir todos sus matices. Como le inculcó el antiguo profesor oleario, se debe tener un conocimiento íntegro de la maquinaria de la almazara, “por el hecho de que, si bien la almazara cierra sus puertas en el final de campaña, el trabajo prosigue de puerta hacia dentro”. Antes de ejercer como profesor trabajó a lo largo de 27 años como adjunto al anterior responsable de almazara, con el que tuvo la fortuna de trabajar codo con codo, verificando campaña tras campaña que, para ejercer este oficio, se precisa un conocimiento íntegro de la factoría y las máquinas que la integran. “Saber cuándo y de qué manera efectuar los cambios es clave para tener una almazara perfectamente acompasada”. Para Juan, todo conocimiento es bienvenido, “pero ante todo te debe agradar mucho, pues hay que ponerle bastante cariño”.